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Limón NO.

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Durante una demostración de cocina presidida por un chef londinense de escaso renombre, la gente se volvió loca porque su ensalada de quinoa les pareció todo un hallazgo gastronómico. En realidad no eran más que cinco verduras crudas fileteadas mezcladas con el grano, pero fue el aderezo lo que cautivó. La razón es bien simple: tenía limón para parar un carro.

Lo que podría haber sabido a varias cosas sabía sólo al cítrico. Ni rastro del peculiar gusto del pseudo-cereal de moda, y por supuesto apenas un vestigio de las verduras, indistinguibles bajo el manto asolador.

No es sólo que el sabor del limón guste, es que parece ser parte necesaria de la parafernalia gestual ese de pronto agarrarlo y cortarlo en dos, y hacer que el líquido transparente chorree sobre los alimentos antes de darles otra vuelta teatral. Hay varios cocineros que son culpables de su omnipresencia, de que figure en muchas más recetas de las que debería.

Tiene su sitio, como todo, pero es puntual y casi siempre funciona mejor en un papel protagonista. Una tarta de limón no tiene trampa; como adorno es un recurso facilón porque a la gente le apasiona que le pique la lengua, y que les oculten sabores fuertes que de otro modo no les gustarían. Echarle limón a la comida es como darles caramelos a los niños.

También es el condimento de todo aquél a quien no le gusta el pescado. Continúa siendo tristemente habitual en todo el mundo (con la excepción, quizás, de Japón) que todo tipo de peces y bivalvos se sirvan con un trozo al lado. Por eso cuando se comparten las raciones hay que abalanzarse sobre el plato clamando piedad antes de que algún incauto rocíe -destruya- la porción entera.

Siguió la demostración. Tartar de salmón que hubiera estado bueno de no ser, de nuevo, porque el pez ya no estaba. Incluso algo tan sumamente delicado como unos espárragos blancos tuvieron que ser masacrados. Yo debo de ser extrema porque a veces abuso de la desnudez, que cada vez me parece un recurso más interesante, pero no puede ser tampoco esta cocina que al final es sólo cocina de aderezo, cocina del denominador común, del escorbuto.



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